３３． カリフラワー 花椰菜 Ｃauliflower

   地中海沿岸が原産のアブラナ科で、野生キャベツからケールが栽培され、ついで花蕾(からい)の肥大するブロッコリーができ、その中で突然変異で花蕾の白いものがカリフラワーとして分化したといわれ、イタリアやフランスでは古くから栽培されていた。わが国へはメキャベツとともに明治初年に移入され、茎が長く椰子(やし)に似ているので花椰菜(はなやさい)とも呼ばれる。定着したのは戦後になって品種改良が進み、わが国の気候風土にあった品種が育成され、作型が確立するようになってから。ただ、需要はここ数年減少傾向である。

   食用にするのは花蕾（カード＝つぼみ）の部分、花芽の集合体と肥厚した若い茎で、白く固まったものほど品質がよい。栄養はビタミンＣが多く良質で、またカルシウムや蛋白質，鉄分にも富んでいる。これら栄養分の流失をできるだけ防ぎ味を落とさないためには、少量の水で短時間にゆでるとよい。このときに小麦粉（沸点が上がるので柔らかいゆであがりとなる）や酢を少し入れるとアクがとれ白くゆで上がる。クセがないことからサラダや炒め物，甘酢漬け，グラタン，裏ごししてスープなどに幅広く使える。

   生育にはキャベツと同様に冷涼な気候を好み、適温は日中20～25℃，夜間10～18℃で，５℃以下では生育は止まるが寒さにはよく耐える。温度変化には敏感で障害（異常花蕾）がおこりやすく、春・夏の良品は少なく秋・冬物の品質がよい。蕾(つぼみ)が卵大になった時、外葉で蕾を包み光線による黄変を防ぎ純白に仕上げる。異常花らいとして、ボトニング，リーフィ，ライシー，ヒュージー，ブラインドなどがある。代表種は野崎早生，アーリースノーボール，スノークラウン，アーリーホワイト，新雪，白菊など。表面が紫色のパープルフラワーもあり、ゆでるときれいな淡緑色になる。ほかにも橙色のカリフラワーもある。2022年の収穫量は22,200ｔ、構成比は、①茨城12.0％，②熊本11.5％，③愛知10.5％，④埼玉9.3％、そして長野，徳島，新潟，福岡…と続く。

選び方と保存   白くて緻密で締まったもの、表面が黄色や斑点がでると注意。茎の切り口がみずみずしく弾力のあるもの。保存はラップに包んで冷蔵庫へ。

旬  11～12月、そして２～５月。