161． マツタケ 松茸

   キシメジ科のきのこで、６～７月の梅雨期と秋に主に赤松林、ときにはえぞまつ，とどまつ，黒松林などにも発生する。これらの木の細根について、菌根を作り共生する。生きている根を必要とするため、人工培養は非常に困難である。地表に近い土中に白色の菌糸塊があり、これを代(しろ)という。宿主(やどぬし)の代がある限り代は少しずつ周囲に広がり、その子実体(しじつたい)であるまつたけが発生するので、ときには輪を描くことがある。ヨーロッパでは草地が多いためこれがはっきりしており、菌輪・Ｆairy ringと呼び、フェア    リー・妖精(ようせい)が月夜にでて踊るところといった。

   「香りまつたけ、味しめじ」といわれるほど風味が珍重され、その香りはマツタケオールという精油などで、今では人工的に合成され食品に利用されている。まつたけの風味は茎に含まれ、香りは主にかさから放出される。かさが開くと水分が減って茎が固くなる。梅雨期の物はいくらか色が薄く、つゆまつたけあるいは早松(さまつ)と呼んでいる。