漬け物需要が中心のかぶは米の消費が減少するとともに栽培面積も減少している。2022年の収穫量は105,100ｔ、構成比は、①千葉26.1％，②埼玉15.5％，③青森5.5％、そして京都，滋賀，福岡，北海道，山形，岐阜，新潟…と続く。

選び方と保存   葉は緑が濃く生き生きとして、肌はなめらかでヒゲ根がなくヒビ割れのしてないもの。茎を折ってスが入っていたら中身にも入っているので注意が必要。保存は葉を切り離して、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。葉は傷みやすいので切ってゆで、水にさらして絞って袋に入れて冷蔵、または冷凍をする。

旬   秋から冬。

聖護院(しょうごいん)かぶ

   もとは滋賀県の堅田地方に伝わる近江カブで享保年間（1716～1736年）に、京都市左京区聖護院の篤農家・伊勢屋利八が種子を持ち帰り栽培、京都の風土に合った野菜に改良をされ名付けられた。現在は主に亀岡市篠町で多く作られている。腰高の球形（直径15～20cm）をしており、一個平均１～1.5kgで、大きいものは５kgにも達するものもあり、わが国のかぶでは最大である。京漬物のお歳暮と言えば「千枚漬け」、天保年間（1830～1844年）には、このかぶを原料として薄片の漬物をつくり始めたという。聖護院カブのしっとりとした肉質の舌触り、歯切れ、ほのかな甘さ、そして惜しげもなく使われる上質の昆布の粘りと味の調和である。栽培は８月下旬～９月上旬に播種し、10月中旬～11月下旬に収穫する作型が多い。

スグキナ 酸茎菜

   わが国が原産のアブラナ科、慶長年間（1596～1614年）に京都市北区の上賀茂神社近郊でカブに似た菜を作ったのが始まりといわれる。これを漬物としたところ喜ばれ広まった。別名酸茎，すい菜，賀茂菜，屋敷菜。現在栽培されているスグキナは、産地の長い歴史の中で聖護院かぶ、または在来ナタネが相互に交雑し合って出来上がったようである。種類によって葉は濃緑色で切れ込みがあるもの，ないもの、根も卵型，クサビ型，だ円形とわかれる。葉に比べて根が小さいのが特長。塩で漬けた後、乳酸醗酵させると特有の香りと酸味を帯びてくる。

米の消費とかぶ

  米の消費量のピークは昭和37年（1962）で1人当たり年間118.3㎏でしたが、2000年には61.8㎏，2021年で54.3㎏と減少している（2000年/2021年対比91.9％，米穀機構）。要因としては少子高齢化，世帯構成の変化，食生活の欧米型化，簡便化志向と言った社会構造の変化やライフスタイルの変化、さらには多様な商品開発の中で米以外にシフトをしていったと考えられる。ご飯の消費が減ると密接な漬け物野菜も同様に減ってしまった。

＊小麦製品は調理が簡単、味のバラエティが豊富なことから落ち込みは少ない。

＊小麦は世界的な穀物需要の高まりと、2021年夏の高温・乾燥による米国・カナダ産小麦の不作、そしてロシアのウクライナへの軍事侵攻うけて輸入価格が国際的に上昇している。さらに円安が拍車をかけている。政府の2022年4月期の売り渡し価格は17.3%の値上げと発表した。

野菜と栽培面積の動向

   生産の方からは、高齢化，後継者不足による労働力の不足，機械化の遅れ，輸入野菜との競合，耕地の宅地転用などで栽培面積の減少が続いているが、一方、ハウス栽培などの施設野菜は増加傾向です。消費の方ではやはり高齢化，人口減少により、減少傾向にある。