６７． シ ソ   紫蘇

   ヒマラヤ，ミャンマー，中国が原産で、シソ科に属する一年草。わが国へは古く、縄文時代の遺跡からタネが出土している。高温には比較的強いが寒さには弱く、発芽の適温は22℃前後、生育適温は25℃くらいである。シソは夏の間葉を摘んだものに、秋になると花穂を出し花をつけ種子となる。この種子には休眠があり、採取時（９月）から翌春２月ころまで発芽をしない。もし、この時期に播種する場合は前年の種子を使う。

   特有の芳香を含み香辛野菜として使われる。葉にはカルシウム，鉄分，各種ビタミンに富み、とくにカロテンとビタミンＣが多い。赤ジソにはアントシアン系の色素が含まれ、この色素は酸で赤に、アルカリで青になる性質を持っている。シソの葉を梅漬けに入れると赤くなるのはこのためで、ショウガ，ミョウガ，チョロギなどの色付けに使われる。独特の香気は、ペリルアルデヒドという芳香性のもので、強い防腐力，防黴(ぼうび)力（かびを防ぐ）があり、刺身のツマとして青ジソや花穂が添えられてきたのは、この性質を利用して魚の生ぐさみをとり、食中毒を防ごうとしたものである。ほかにも広い薬効があり、シソ酒は風邪や喘息(ぜんそく)のせきをしずめ痰(たん)をとり、風呂の中に入れると冷え症，肩こり，腰痛などに効く。利用する部分によって、次のように分けられる。

①葉ジソ…赤ジソ（葉色は普通の紫色）又は、青ジソ（大葉(おおば)として一般青果用，葉色は緑色）で葉を用いる。これには葉の縁に深い刻みがあり、ちりめん状のしわがあるものをチリメンジソといい赤，青それぞれに品種がある。2020年の収穫量は8,470ｔ、構成比は、①愛知45.7％，②宮崎12.8％、そして静岡，大分，群馬，茨城，京都，高知，三重…と続く。生食用が70％，加工用が30％、近年は中国からの輸入も増えている。

②花穂，穂ジソ…花穂の数花が開き、先にまだ蕾(つぼみ)が残っているときに利用する花穂と、花が咲き終った茎を５～６㎝に切った穂ジソがある。栽培中に朝夕覆(おお)いをして日を短くしてやると、いつでも花穂をつけさせることができる。用途は刺身のツマや汁物の吸い口，薬味にする。 　

③芽ジソ…赤芽（紫芽(むらめ)）は赤ジソ、青芽(あおめ)は青ジソで、ともに播種後15日ぐらいのふた葉のころに根元をはさみで切って収穫する。これも刺身のツマ。　　　　　　　　　　　　　　

④シソの実…実の充実した穂から蕚(がく)といっしょにしごきとり、塩漬けやつくだ煮にして保存食品とする。

選び方と保存   青ジソは鮮やかな緑色でパリッとして、変色がなく茎の切り口が新しいもの。花穂は花のたくさんついたもの。穂ジソは花のついてないもの。保存は霧吹きをかけてポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

旬   青ジソは促成ものが一年中、赤ジソは６～７月。