９２．タケノコ    筍    Ｂamboo

　中国が原産でイネ科。平安時代初期の「竹取物語」に、かぐや姫の話があり、竹の中に女の赤ちゃんを見つけた…とあり、これはハチクかマダケであろう。今、食用としている孟宗竹(もうそうちく)は、わが国へは、1532年に琉球を経て薩摩に伝わり、江戸時代に各地に広がり食用とされた。アメリカのトーマスエジソンが1880年、京都のマダケを炭化して電球のフィラメントに利用し、光をともした話はあまりにも有名である。

　標準種は孟宗竹で、岩手以南に分布し九州から産地が北上する。深さ10㎝内外の地下茎から発生するのは缶詰め用、25㎝前後から発生するのが市場向けとなる。九州の収穫量は全国の61.8％（農林水産省特用林産資料2019年）を占め、生産されるたけのこの大部分は缶詰めに加工して流通する。最近は朝堀りをすぐボイルして殺菌処理しないものをフレッシュボイルタケノコと呼んで旬の生の味が手軽に食べられる。また、中国からの水煮の輸入も多い。

　たけのこは鮮度がすべてを決めるとまでいわれ、柔らかくシャキッとした歯ざわり，特有のエグ味，新鮮な香りは、シュンのものならではの持ち味である。自然物は色が濃くて肉が薄く固いが、栽培物は地中で生育させるので、日光や空気にさらされず肉が厚くやわらか。堀り立てならアク抜きをしなくても食べられるが、時間を経るにしたがってアクが強くなり、エグ味がでて繊維が固くなる。たけのこは繊維を多く含み腸の運動を活発にして便秘を解消する。一年中出回っている野菜が多い中で、たけのこほど、昔ながらの本当のシュン（４月）を守っている物も少ない。

　食べるときには、根元は固いので炒め物か，すりおろして粉をつなぎにして揚げ、汁の実，煮物に、中間部は乱切り，輪切りなどにして煮物，和え物に、先の方は形を生かしてサラダ，吸い物などに使う。また、姫皮も汁の実や和え物に使う。2022年の収穫量は21,798ｔ、構成比は、①福岡27.0％，②鹿児島24.1％，③京都14.0％、そして，熊本，石川，愛媛，静岡，高知，三重，千葉，大分…と続く。

選び方と保存 　外見はずんぐり型のきつね色でつやがあり、根元の皮が淡黄色，切り口が淡黄白色で茶褐色のものは避ける。保存はゆでて水に浸して冷蔵庫へ。

旬 　４月。

たけのこのゆで方

　たけのこをゆでるには米ぬかやとぎ汁などに赤とうがらしを２～３本入れて、頭の部分を斜めに切り落とし中央に包丁を入れて皮ごと水からゆでる。これはたけのこのエグ味のホモゲンチジン酸と蓚酸(しゅうさん)のうち、蓚酸が米ぬかやとぎ汁のカルシウムと結びついて、蓚酸カルシウムとなってエグ味を減らすと同時に、ぬかや米のでん粉がのり状になって表面を包み酸化を防ぐので、白くゆで上がる。また、皮に含まれている亜硫酸塩が漂白作用をして、たけのこの繊維をやわらかくするといわれる。１～２時間ゆでて、竹串をさし柔らかくなったら火を止め、冷めたら一晩おくとよい。ゆでたたけのこの中には、白い粉の固まりのようなものがあるが、これはチロシン（蛋白質を構成する代表的なアミノ酸）で熱湯に溶けて冷水に溶けにくい性質のため固まったものである。保存するときは水をはったボールの中に入れて冷蔵庫へ入れる。毎日水を換えれば一週間ほどは保存可能で、使う前に一度煮立たせると中の水分が抜けて味がしみこみやすい。