120． ニンニク 葫　大蒜 Ｇarlic

　中央アジアが原産で、ユリ科の多年草。古代エジプトでも栽培され、ピラミッドの建設（紀元前2700年ころ）にたずさわった労働者に、「大根，玉葱，にんにく」を支給したとの記録がある。わが国でも「古事記」（712年），「日本書紀」（720年）にも名があり、すでに1000年以上の栽培歴がある。ただ我が国の淡泊な食生活に臭いの強烈なものは合わずに薬用として一部で食べられていただけで、普及は戦中，戦後である。古名を大蒜(おおひる)といい、漢字では葫とかく。

　冷涼な気候を好み、適温は15～20℃と暑さに弱く、25℃以上になると葉が枯れ休眠する。にんにくは、花が咲くが実はつかず種子ができないので、球のりん片を分けてふやす。品種には福地ホワイトに代表される六片種の寒地系と暖地系（隠岐(おき)早生，香川六片，上海早生など）があり、寒地系は関東以南で栽培しても球が大きくならない。暖地系はりん片の数が多いといった特長がある。円高と輸送技術の発達によって輸入量が増えて、2003年では27,639ｔと全体の中では輸入が62％を占めていたが、2006年の残留農薬への規制，ポジティブリスト制度、2007年の12月下旬の中国製冷凍ギョーザの中毒事件を契機として減少，停滞している。

　食用にする部分はたまねぎと同じにりん茎といって、葉の基部がうろこ状にふくらんで出来たものである。にんにく特有の臭気を持つ刺激成分はアリインで、切ったりすりつぶして細胞が破壊されると、その中の酵素アリイナーゼが活発に働き、アリシン（硫化アリル）を生成し臭いをだす。過熱して酵素をこわしておくと辛味も臭気も少なくなって食べやすい。このアリシンは強い殺菌作用がある。また、アルカリ条件の試験管内ではビタミンＢ１と結合するが、そんな料理はないので、Ｂ１の多い食品と一緒に食べると効果的といった記載は間違いである。これと並ぶ成分にスコルジニンがあり、新陳代謝を盛んにする強力な作用があって体内に入ってきた栄養物をエネルギーにしたり、抗疲労作用や精子の増殖を促す作用、あるいは心臓の働きを活発にする作用があるといわれる。食後の不快臭はアリルメチルスルフィドで、肝臓でたくさん作られる他、口の粘膜，腸や皮膚など全身で発生し約16時間は継続する。食べるときにはこの時間を考えておく必要がある。

　近年、中華料理や西洋料理の普及とともに、肉や油の料理に肉類の臭いをやわらげたり、香気を引立てるかくし味として使われている。

吸血鬼ドラキュラとニンニク

   ドラキュラというのは、アイルランド人の作家，ブラム・ストーカー氏が1897年に発表した恐怖小説「吸血鬼ドラキュラ」に出てくる登場人物の名前である。モデルは15世紀のルーマニアのワラキア公ヴラド３世とされているが、実のところは作者がマネジャーをしていた舞台俳優のヘンリーアーヴィング卿と思われる。この本が余りにも有名になったため、ドラキュラと言えば吸血鬼の意味として使われることが多く、ドラキュラの嫌いなものがにんにく，日光，十字架である。これはにんにくが古代エジプトの時代から、殺菌作用と強烈な臭いにより魔除けと悪霊退散の効果があるとされていたからであろう。1920年代に入って舞台劇、1931年に映画が上演されている。

にんにくと緑変

   ニンニクをすり下ろして保存すると緑色となる、また酢，しょうゆや焼酎に漬けた場合も同様となる事がある。これらの原因には、次のことが推定される。①ニンニクは休眠状態で流通されるが、保管状態が悪い（野積みした場合など）と芽だし寸前の状態になり、内部には葉緑素，クロロフィルが生成され緑変する。②鉄分の多い土地で栽培されたにんにくは、ニンニク臭の元であるアリシンが鉄分と反応して化合物（アルキルサルファイド）に変化するため緑変する。この防止にはニンニクを冷凍し、解凍してから使うと変色成分が破壊され変色しないまま使える。