146． ブロッコリー Ｂroccoli

   地中海沿岸原産のアブラナ科の野菜でキャベツなどと同じ原種から分化した。ブロッコリーという名はイタリア語の芽，茎＝Ｂroccoからきている。とくにイタリアで発達したのでイタリアンブロッコリーとも呼ばれるが、他の国へ広まったのは18世紀といわれる。欧米でも広く利用されるようになったのはヨーロッパ縦貫の国際列車、ブルートレインの食堂車のメニューに加えられ好評であったことによる。

   わが国ヘはカリフラワーなどと同じく明治初年に移入され、芽(め)花椰菜(はなやさい)，緑(みどり)花椰菜，木立(こだち)花椰菜とも呼ばれるが、本格的な栽培は戦後，新品種の育成が始まった昭和35年以降である。1982年（昭和57年）以降急速に増加したが、これはその年に四訂日本食品標準成分表が発表され健康に必要な栄養素が豊富なことが広まったこと、前後して緑黄色野菜が注目されだしたときでもあった。また、栽培が容易で水田転作の作物として都合がよく、優良な品種が育成されたことも影響している。取扱い数量では、1986年（東京市場入荷量）からカリフラワーを上回って消費が伸び続けている。輸送技術の発達と円高で輸入も多く、1998年では75,158ｔと全体の中では輸入が50％を占めていたが、2002年の中国産冷凍ほうれん草の残留農薬、2007年の12月下旬の中国製冷凍ギョーザの中毒事件などにより、輸入野菜全般に対する不信感があって減少する。その後2010年の国内産の不作から微増に転じている。

   生育には比較的冷涼な気候が適し適温は昼間で15～25℃，夜間で15～20℃、一方花蕾の発育には５～20℃の低温がよいとされ、関東，関西では秋から冬にかけての栽培が中心となる。栽培はカリフラワーとほぼ同じであるが、ブロッコリーは中心の花蕾（頂花蕾(ちょうからい)）を収穫すると、わき芽が発達して側花蕾(そくからい)の収穫と続き、長期間の出荷が可能である。ただし商業生産上は頂花蕾が中心である。栽培条件によって花蕾がアントシアンによって紫色になることがある。品種はおはよう，ピクセル，SK9-009，スターラウンド，サマーポイント，ハイツ，緑帝，緑嶺，直緑二十八号，グリーンベール，グリーンフェイス，グリーンパラソルなど。ほかに花蕾の色が紫色や黄緑色のもあるがゆでるとみな同じ緑色に変わる。ゆでるときは熱湯に茎を入れて、つぼみの部分は蒸すようにする。茎も皮をむいてつぼみと同じに食べる。サラダやシチューの実，鮮かな緑を生かして各種の添え物にする。栄養はビタミンＡ，Ｃに富み緑黄色野菜としての人気が高い。ビタミンＡは粘膜や皮膚を強化してガン細胞の発生を阻止したり、目の疲労，視力の低下，老眼などに効果がある。ビタミンＡは、脂肪に溶け込んだ形で体内に吸収されるので、油で炒めたり肉料理の付け合わせにすると吸収がよい。ビタミンＣはシミやソバカスを防ぎ肌を美しくする。ほかに骨粗鬆(こつそしょう)症の予防となるカルシウムの骨への吸着率を高めるビタミンＫがある。

輸送とムレ

　遠隔地の産地や暑い時期には、温度管理上から発泡スチロール容器に入れての輸送が必須となる。そのときに発泡スチロール容器で密封されるため、内部で呼吸ができずに酸欠状態、または炭酸ガス過剰となり硫黄成分が悪臭となって出てくることがある。これの改善には米国からの輸入ブロッコリーが行っているような、ろう引きの段ボールにクラッシャーアイスと一緒に入れての輸送が最善であろう。

＊硫黄成分…ブロッコリーやキャベツなどアブラナ科野菜に特徴的な臭いはチオシステインという硫黄を含んだ物質による。

異常花蕾(からい)

   生育途中の花蕾を利用することから、温度変化に敏感で花芽の変化が起きやすい。①ブラインド…きわめて低温か高温に合うと、生長点の発育が止まる現象。②バトニング（早期出蕾）…幼苗期を過ぎた頃に低温に会うと発生しやすくなり、小さな花蕾となる。③リーフィー（さし葉）…花芽分化期に高い温度に会うと発生しやすくなり、花蕾の間に葉が発生する。④ヒュージー…花芽分化の後期に高温に会うと、小包葉が発達し鳥の羽毛のようになる。⑤ライシー…花芽分化の後期に低温に会うと、小花蕾の中に小花ができて表面が粟粒状となる。⑥キャッツアイ…花蕾粒の不揃いで、小花蕾の中央の蕾が小さく猫の目状となる。⑦不整形花蕾…花蕾面の蕾の発育が不均一で、花蕾面が凹凸したり着色が不均一になる。