147． ブロッコリースプラウト

   種子から発芽したばかりのブロッコリーの新芽(スプラウト)で、とくに発芽後３日目の大きさが大切。米国で1997年に、ガン予防の研究に詳しい米ジョンズ・ホプキンス医科大学のポール・タラレー博士が国際会議でブロッコリースプラウト（芽）に発ガン抑制効果があると発表して注目された。ブロッコリーに含まれている辛み成分のスルフォラファンが、肝臓の解毒作用を高め発ガン物質を壊すことによってガンを防ぐ。とくにスプラウト（芽）には、成熟したブロッコリーより20倍以上の抑制効果があるといわれ、食べてから３日以上解毒作用の強い状態が続く。サラダや刺身のツマ，そば，納豆の薬味，みそ汁やスープにも合う。

選び方と保存   葉が新鮮で緑色が濃く茎の長さ，太さが一定なもの。古くなると葉先に黒い斑点がでたり黄変する。保存はパックのまま冷蔵庫へ。

旬   一年中。

スプラウト・芽物野菜

   種子から発芽したばかりの新芽(スプラウト)の総称。モヤシとカイワレダイコンが長らく中心的な存在であったがここにきて、エンドウ豆の新芽の豆苗(トウミョウ)，そばの芽(茎がピンク色、血圧を下げる効果があるルチンを豊富に含む)，ブロッコリー，マスタード(カラシナ)，クレス(クレソン)，レッドキャベツ，ピーナツと種類が増えている。こうした背景には1996年の夏以降に発生した病原性大腸菌「O-157」による集団食中毒の発生を機にカイワレダイコンの出荷量が８割もの減少となったことへの打開策としての生産、欧米でのブームなどがあげられる。大手の村上農園では1999年より生産を開始した。

　こうした新芽(スプラウト)は発芽に伴って酵素が活性化し、ビタミンやミネラルが豊富に含まれている。サラダやスープ、サンドイッチ，肉料理の付け合わせとする。