190． ワサビ 山葵

   日本原産のアブラナ科の多年生水性植物で、渓流のある山地に自生したものから改良されて栽培種となり、いまでは台湾，韓国でも栽培されている。ホースラディシュ（西洋わさび）に対して、本わさびとも呼ばれる。

   わが国での歴史は古く、「本草和名」（918年）に記録がある。江戸，文政時代には、寿司屋与兵衛がワサビをはさんだ小鰭(こはだ)やえびの握りずしを作り人気を集めた。わさび漬けは、宝暦時代（1751～63年）に田尻屋利平衛が静岡・安倍川上流のわさびの産地に出入りをしているときに商品化をしたもので、葉柄をさっと湯通しして酒粕漬けとした。その後、東海道本線の開通（明治22年）とともに駅のみやげとして、これも人気を集めた。

   地下茎が細長く節状になっており、特有の辛味，からし油類（すりおろすと茎葉に含まれているシニグリンという配糖体が、ミロシナーゼという酵素に分解されて生ずる）を持っている。この辛味，アリルイソチオシアネートは、強力な抗菌性と抗カビ性を持っていて、寿司や刺身など生魚のツマとして添えるのは、薬味としてだけでなく、こうした防腐殺菌の効果もかねている。

   渓流などの浅瀬やワサビ田で栽培されるのを沢わさび（静岡，長野が産地）、湿気の多い山間畑地で栽培されるものを畑わさび（長野，島根が産地）と呼んでいる。品種には、青茎わさび，赤茎わさび，白わさびがあるが、一番栽培が多いのは青茎わさびで、主に関東以南の渓谷で、四季を通じて12～15℃の適温のわき水と直射日光を嫌うのでヤマハンノキを植えて半日陰を作り栽培される。温度が高いと葉が繁茂して根茎の発育が悪く、辛味も少ない。収穫は年間を通じて随時行なわれるが２年以上を必要とし、伊豆の青茎わさびは品質のよいことで有名である。ほかに、若くつぼみの付かないうちのを葉わさび、白い花を付けたものを花わさびとして利用する。