191． ワラビ 蕨

   シダ類の一種でウラボシ科、世界中の温帯から亜熱帯に野生するが、食用とするのは中国，韓国とわが国などの東洋に限られている。自然の息吹きを感じさせるわらびは、日本に広く分布し山林，高原，牧場などに多く、地下の根茎はじょうぶで長く横走し、春になるとこれからこぶし状に巻いた新芽がでる。葉柄は初めなめらかで緑色、のちに褐色となる。わらびの名は、早春に発生して自然に萌(も)え出やすいことを、ちょうど藁火(わらび)の燃え易いことに比較してついたといわれる。根からはでん粉が取れてわらび粉と呼ばれ、わらび餅が作られる。

   春に若い芽をとって、アクが強いのでわら灰をかけて熱湯を注ぐか、じゅうそう入りの湯でゆでて水にさらしてから、和え物，煮物，浸し物などにする。品種は青茎わらびが品質がよく市場性がよい。国産物はぜんまい同様に数が少なくなっている。2020年の収穫量は509.9ｔ、構成比は、①山形39.8％，②新潟6.9％、そして秋田，岩手，福島，青森，長野，高知，福岡…と続く。